Fate bollire il brodo vegetale. Quindi aggiungete a pioggia il pane grattugiato e mescolate per bene con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocete poi per 6/7 minuti fino a raggiungere la consistenza di una crema non troppo liquida.
In una padella mettete un filo di olio EVO e uno spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete quindi la passata di pomodoro, sale, qualche fogliolina di basilico, del peperoncino (a piacere, in base a quanto volete il tutto piccante) e fate cuocere per cinque minuti.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per bene.
Aggiungete il pane grattugiato cotto in precedenza e fate cuocere per altri 6/7 minuti.
Togliete tutto dal fuoco e lasciate intiepidire.
Adagiate il totano in una padella antiaderente ben calda. Cuocete ogni lato per due minuti.
Aggiungete del vino bianco, aglio e peperoncino. Aggiustate di sale.
Cuocete per pochi minuti evitando che diventi gommoso.
Impiattate, utilizzando la pappa al pomodoro come base.