In una pentola a pressione, inserite le verdure insieme a vino bianco, acqua e un pizzico di sale. Portate a ebollizione.
Immergete il polpo, quindi toglietelo ed immergetelo nuovamente. Ripetete più volte questa operazione, facendo sì che i tentacoli del polpo si arriccino.
Terminato il passaggio soprastante, immergete definitivamente il polpo e chiudete la pentola a pressione. Lasciate cuocere per circa una dozzina di minuti dal momento dell'ebollizione (la regola generale è di venti minuti di cottura ogni chilo di polpo).
Spegnete la pentola e lasciate raffreddare il polpo nel suo succo.
Nel frattempo tagliate e fate bollire in acqua salata due patate.
Una volta che il polpo è raffreddato, tagliatelo e conditelo con un filo di olio EVO e una spruzzata di limone. Aggiungete le patate ed impiattate.