Sminuzzate finemente le verdure. Quindi mettetele in una pentola insieme al cappello del prete, una manciata di chiodi di garofano, alle foglie di alloro ed a qualche bacca di ginepro.
Coprite il tutto con il vino Nebbiolo e mettete in frigo per 12/15 ore.
Togliete la carne dal contenitore; salatela e fatela rosolare con una noce di burro e dell'olio EVO.
Una volta rosolata, aggiungeteci nuovamente le verdure ed il Nebbiolo.
Fate cuocere a fuoco lento per un paio d'ore, controllando con accuratezza il livello del vino. Lasciatelo evaporare quasi completamente.
Continuate la cottura per un'ulteriore ora e mezza, aggiungendovi del brodo di carne.
Nel frattempo pulite con accuratezza i topinambur e sbucciateli.
Tagliateli a pezzetti e metteteli a bollire in acqua salata.
Una volta che sono morbidi, scolateli e aggiungeteci del latte.
Frullateli.
Terminate la cottura della crema aggiungendoci del parmigiano grattugiato e del latte, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Una volta ultimata la cottura del cappello del prete, togliete le verdure e frullatele.
Impiattate il tutto.